Lav fransk bistro hjemme hos dig selv! Jeg kender ikke nogen som ikke elsker steak frites og bernaise, så det er god gæstemad til helligdagene lige om lidt!
Steak
frites og bearnaise
6 personer
1,2-1,5 kg flankesteak
(Onglet på fransk)
Salt og peber
Olivenolie
Flankesteak er kendt på
engelsk som hangersteak og på fransk som onglet som betyder skirt. Kødet har en
v-formet facon og er et relativt fladt stykke kød. Det er ikke det møreste
stykke kød. Derfor tilberedes det bedst over høj varme og skal serveres rødt
for at undgå at det bliver hårdt. I gamle dage var det også kendt som
slagterens bøf fordi han ofte gemte den til sig selv. Vægten for en flankesteak
ligger på omkring 450-650 gr.. I Frankrig er det tit på menukortet på
bistroerne. Bestil flankesteak hos din slagter.
Krydr kødet med salt og
friskværnet peber på begge sider. Pensl overfladen af kødet med olivenolie.
Tænd ovnen på 200 gr. Brun
kødet af på begge sider på en hed pande så kødet får stegeskorpe det giver god smag til kødet. Læg kødet i en bradepande og steg det
færdigt i ovnen i 15 minutter. Tag kødet ud af ovnen og lad det trække i 10 minutter før udskæring.
(Kødet kan også grilles i 8-10 minutter på hver side)
Anret kødet på et spækbræt
og skær tynde skiver ved bordet.
Pomme frites med skræl
4-5 store bagekartofler
1 liter fritureolie
Havsalt
6 kaffefiltre
6 glas
Vask kartoflerne. Jeg synes
fritter er bedst med skræl. Det er en smagssag og man kan jo bare skrælle dem
hvis man bedre kan lide det.
Skær kartoflen i 1 cm tykke
skiver og herefter i stave på 1 cm. Læg fritterne i blød i koldt vand i en halv
til en hel time. Skyl dem herefter grundigt for at komme af med så meget
stivelse som muligt.
Opvarm olien til 130 gr.
Kog kartofler i en håndfuld af gangen i 6-7 minutter. Læg dem herefter på
fedtsugende papir. Gentag til der ikke er flere.
Lad kartoflerne hvile i 30
minutter. Opvarm nu olien til 190 gr. Friter kartoflerne portionsvis i 2-3
minutter til de får en gylden farve og bliver sprøde. Læg dem på fedtsugende
papir. Drys med havsalt.
Sæt kaffefiltrene i
glassene og anret fritterne heri.
TIP: jeg har brugt en
almindelig tykbundet gryde og et sukker termometer til at måle temperaturen på
olien.
Bearnaise
Essens:
1 dl estragoneddike
1 skalotteløg
1 kvist frisk estragon
4 æggeblommer
200 gr smeltet smør i en
kande
2-3 spsk finthakket frisk
estragon
Kom estragoneddike i en
lille kasserolle. Hak skalotteløget fint. Tilsæt løg gryden sammen med en
estragon kvist. Kog det hele ind til der er et par skefulde tilbage.
Kom æggeblommerne, essens
og et par dråber vand i en metal skål med kant. Kom varmt vand i en gryde.
Placer skålen så kanten af skålen kan balancere på grydens kant. Det er vigtigt
at skålens bund ikke rammer vandet i gryden. Det er for at undgå at skålen
bliver for varm så saucen kan komme til at skille. Tænd for moderat varme. Pisk
det bedste du har lært. Der skal piskes konstant til blommerne begynder at
tykne. Hæld det smeltede smør lidt efter lidt i saucen mens der fortsat piskes
til en tyk gul cremet sauce. Smag til med salt og peber. Rør friskhakket
estragon i. Opbevar eventuelt bernaisen på en termokande i max en time.
Salat med vinaigrette
Dressing:
1 spsk Dijon sennep
1 spsk honning
2 spsk rødvinseddike
1 dl olivenolie
2-3 spsk finthakket
skalotteløg
Salt og peber
Rør sennep, honning og
eddike sammen i en skål. Pisk olien i lidt efter lidt. Pisk til dressingen har
en cremet konsistens. Rør skalotteløgene i og smag til med salt og peber.
1 hoved salat
1 egebladsalat
1 radicchio
Skyl og slyng salat bladene
tørre. Fordel salaten i små skåle. Dryp dressingen over lige før servering.
TIP: jeg har valgt at bruge flere salater fordi jeg synes
det er smukt med flere farver og forskellig smag i salaterne. radicchio f.eks
er mere bitter end almindelig hovedsalat.
Skalotteløg i dressingen giver en dejlig og stærk smag.
